kennt ihr eigentlich Dry Aged Beef? Bis vor kurzem wusste ich kaum etwas darüber. Das hat sich aber beim Fleischkochkurs geändert. Ein Fleischkochkurs? Ja, richtig.
Ich esse gerne Fleisch, trau mich auch mal an ein Steak ran und in den letzten Jahren ist mir Nachhaltigkeit wichtig geworden. Mir schmeckt das Fleisch viel zu gut, als dass ich gänzlich vegetarisch oder vegan leben könnte. Aber das Fleisch, was ich esse, soll vorher möglichst gut gelebt haben. Es soll nicht vollgepumpt worden sein mit irgendwelchen Medikamenten, nicht gemästet worden sein, um möglichst billig viel Fleisch zu produzieren. So ein gutes (und teures) Stück Fleisch mag dann aber auch richtig zubereitet werden. Also beschloss ich, gerne am Fleischkochkurs teilzunehmen und bin mit meiner Mutter (die bei der Gelegenheit mich auch gleich beim Fotografieren unterstützen konnte) ins FILETSTÜCK Pigalle in Neukölln gegangen.
Dry Aged Beef aus Pommern
Nachdem wir mit einem Cremant begrüßt wurden und auch die anderen Teilnehmer vollzählig waren, gab es erst einmal einige Infos über das Fleisch und seine Herkunft. Unser Fleisch stammte von einem weiblichen Schwarzbunten aus Pommern (Polen). Das Fleisch ist 2 Wochen vorgereift und dann im Restaurant noch weitere 5 Wochen im Dry Ager. Einigen ist vielleicht auch die Wet Agen-Technik bekannt, da für die Fermentation allerdings Sauerstoff notwendig ist, kommt es hier zu keinem wirklichen Reifeprozess.
Das verwendete Fleisch trägt kein Bio- oder Demeter-Siegel, aber wird nach ähnlichen Richtlinien behandelt. Das Geld für die Siegel wird lieber in gutes Futter investiert. Es stammt dennoch aus Freilandhaltung mit 1ha Platz je Tier. Zugefüttert werden die Rinder nur im Winter. Auch die Schlachtung soll möglichst stressfrei geschehen – und das schmeckt man. Verwendet werden dann zwar nicht ganz alle Teile des Fleisches, aber möglichst viel.
Von Fleischsägen, Steaks und dem Schnippeln
Nach der theoretischen Einführung und der Beantwortung sämtlicher Fragen ging es dann eins Eingemachte. Fabrizio, der Chefkoch, zeigte uns, wie man das Fleisch mit Messer und Knochensäge schneidet. Und jeder durfte ran ans Werk und eine Scheibe abschneiden. Natürlich war ich die einzige, die das Stück erwischte, wo besonders viel Knochen war und hatte mehr Möglichkeiten mit am sägen zu üben (ich kann es so gar nicht und war schon bei unserer Hochzeit froh, keinen Baumstamm sägen zu müssen).
Nachdem alle Teile geschnitten waren, haben wir uns dann eher den Hilfsaufgaben zugewendet. Das hieß bei mir: In der Küche stehen und Scharlotten schnippeln. Danach habe ich noch beim Stampf- und Saucenkochen über die Schultern geschaut und mir erklären lassen, was da so leckeres neben meinen Scharlotten hineinkommt. Nach ein paar Unterhaltungen in der internationalen Küche (neben dem italienischen Chefkoch gibt es u.a. einen französischen Souschef, sodass viel auf englisch gesprochen wird), wurden wir zur Vorspeise wieder an den Tisch gerufen.
Das Menü
Zur Vorspeise gab es ein Beef Tartar. Bisher hatte ich noch keines gegessen, was mir wirklich gut geschmeckt hat. Ganz anders bei diesem! Zum Zeitpunkt der Vorspeise dachte ich noch, ich könnte auch einfach nur das Tartar essen. Zum Glück bin ich nicht dabei geblieben 😉
Darauf folgte ein Gruß aus der Küche. Ein paniertes Ei auf Erbsenmus mit einem knackigen Brot.
Dann folgte mein Highlight: Der Beef Tea mit Fleischeinlage. Den Beef Tea kann man sich übrigens auch außerhalb des Kochkurses (vor)bestellen. Und es lohnt sich! Zumal Beef Tea dafür bekannt ist, sehr gesund zu sein und besonders gut bei angeschlagenem Darm, wie ich schon mal hier über die Knochenbrühe ausgeführt habe.
Endlich folgte der Hauptgang: Etwas aller Teile des Fleisches. Dazu die zubereiteten Beilagen: Salat, Spinat, Kartoffelstampf (nicht am Foto), gebackene Kartoffel und die leckere Sauce. Sehr lecker, aber auch etwas viel. Ich habe mein Fleisch nicht ganz geschafft, was ich wirklich sehr schade fand!
Schließlich gab es noch einen süßen Nachtisch (der dann aber zum Glück doch noch gepasst hat). Ein Cheesecake versteckt unter einem Meringue, dazu eine Nocke Rharbarbarsorbet, weiße Schokolade und zweierlei Gelee/Sauce. Begleitet wurde der Abend übrigens mit einem äußerst leckeren Mourchon Côtes du Rhône 2014. Zum Abschluss gab es noch einen leckeren Espresso.
Der perfekte Abend
Der Fleischkochkurs ist mehr als ein Kochkurs und auch mehr als ein gutes Essen gehen. Waren am Anfang des Abends noch vier Zweiergrüppchen zu Besuch, so endete der Abend als eine illustre Runde. Es wurde zu einem rundum gelungenen Abend mit guten Gesprächen, leckerem Essen und dazu noch jede Menge interessanter Informationen.
Die aktuellen Termine des Kurses findet ihr übrigens hier: Fleischkochkurs-Termine
Dauer: etwa 6 Stunden
Preis: 149 € mit Beef Tea und Weinbegleitung (129 € ohne Beef Tea).
Danke an Matthias, Fabrizio und das ganze FILETSTÜCK Pigalle-Team für den wunderbaren Abend und die Einladung!
Habt ihr schon mal Dry Aged Beef gegessen oder gar einen Fleischkochkurs besucht?
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